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domingo

Solomillo de jabalí con puré de coliflor y castañas salteadas con jamón


Solomillo de jabalí



Luis Rubio Quintana
 
Al son del indiano


(Malleza, Salas)








Ingredientes

solomillo de jabalí con puré de coliflor, ingredientes
Para el solomillo
Una solomillo de jabalí
Sal
Pimienta
Para el puré de coliflor
Una coliflor
Una cebolla
½ litro de nata
Sal
Pimienta
Para las castañas
Castañas
Agua
Sal
Jamón serrano en dados
Salsa de soja

Elaboración


solomillo de jabalí con puré de coliflor solomillo de jabalí con puré de coliflor

solomillo de jabalí con puré de coliflor solomillo de jabalí con puré de coliflor

solomillo de jabalí con puré de coliflor solomillo de jabalí con puré de coliflor













Puré de coliflor
Cocer la coliflor en agua y sal.
Pochar la cebolla cortada muy fina con sal y pimienta. Añadir la coliflor hervida y escurrida.
Dejar hacerse unos minutos todo junto y agregar la nata.
Dar un hervor y triturar.
Castañas salteadas con jamón
Cocer las castañas con agua y sal.
Trocear y saltear con un poco de jamon serrano en tacos y un poco de aceite.
Añadir un chorro de salsa de soja y dejar reducir. Reservar en caliente.
Solomillo de jabalí
Limpiar y cortar el solomillo de jabalí, salpimentar y marcar en una sarten muy caliente por todos los lados.
Terminar en el horno a 180 ºC durante 5 minutos

solomillo de jabalí con puré de coliflor

Colocar un cordón de puré de coliflor y encima el solomillo de jabalí, después salsear con las castañas y el jamón salteado con la salsa de soja.


Luis Rubio Quintana
Al son del indiano

(Malleza, Salas)






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OTROS ENLACES REFERIDOS A GASTRONOMÍA


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sábado

Casonas y palacios en el casco histórico de Oviedo

Cuentan las crónicas que Cangas de Onís fue la primera sede del naciente reino de Asturias; que el rey Silo asentó la corte en Pravia; y que Oviedo fue la «cumbre del reino» en tiempos de Alfonso II (762-842), monarca que, para darle mayor realce, encargó la construcción de varios edificios palaciegos y religiosos. Si de los primeros no quedan más que los restos arqueológicos del palacio real; de los segundos, aún conservamos el testero de San Tirso y la Cámara Santa.

La ciudad irá creciendo en torno a estos edificios religiosos; a la vera también de la catedral, que con diversas formas se levanta en el mismo solar en que se ubicara la primera, construida en tiempos de Alfonso II. Sus torres, primero la románica y luego la gótica, serán testigos de las nuevas construcciones que levantarán los nuevos moradores que se instalan en el interior de la cerca ovetense. La mayoría de ellas, de materiales más endebles, desaparecerán con el tiempo; otras, construidas para mayor gloria de las ilustres familias que las costearon, conseguirán mantenerse en pie hasta nuestros días. Y ahí están, desempeñando una nueva función, dispuestos a aportar su testimonio fehaciente de nuestra común historia.

Os proponemos realizar un paseo urbano para conocer estas construcciones. Son ocho edificios palaciegos situados en el casco histórico: seis en el interior del recinto amurallado y otros dos en las inmediaciones, como se puede comprobar en el plano de situación.



Plano de situación


1. Palacio de la Rúa





















La construcción original data de finales del siglo XV, por lo cual estamos ante el edificio civil más antiguo de la ciudad. El palacio, construido por encargo de Rodrigo de la Rúa, contador de los Reyes Católicos, se edifica a partir de una torre cuadrada preexistente, lo cual explicaría el carácter austero (para algunos «militar») de una fachada de grandes sillares y las pequeñas dimensiones de los vanos. Un arco de medio punto con grandes dovelas, sobre las cuales, da acceso al interior del palacio, rehabilitado como lugar de celebración de eventos sociales.


2. Palacio de Valdecarzana - Heredia



El edificio, tal y como ahora lo contemplamos, no fue una construcción de nueva planta, sino que es el resultado de la reforma realizada por Miguel Francisco de Heredia en la segunda mitad del siglo XVIII de uno preexistente, propiedad del marqués de Valdecarzana, que había sido construido siglo y medio antes. De ahí las diferencias existentes entre la fachada meridional y las restantes, mucho más austeras. La que da a la plaza presenta una mayor riqueza ornamental, como podemos observar en las molduras que realzan los balcones y la calle central coronada por el gran escudo acompañado de Hércules con el león.


3. Palacio de Camposagrado














A finales del XVII la familia Bernaldo de Quirós quiso completar el programa de reformas de sus residencias asturianas con la construcción de un nuevo palacio en Oviedo. Por diversas circunstancias, no será hasta mediados del siglo XVIII cuando se concluya el conocido como palacio de Camposagrado: una edificio exento, carente ya las torres que aparecían en otros más antiguos, construido en torno a un patio interior.

Observando la fachada descubrimos una línea de imposta que la divide en dos espacios. El inferior se subdivide en dos plantas: la bodega con sus tragaluces y el entresuelo con amplias ventanas enmarcadas. El superior por su parte, presenta sensibles diferencias entre sus fachadas: más austeras las del norte y sur; más ricas las dos principales, con balcones rematados moldurados y cuidada ornamentación en las calles centrales.


4. Palacio de Malleza - Toreno















Construido en el último cuarto del siglo XVII por encargo de la familia Malleza, se estructura en torno a un patio interior porticado. Al encontrarse adosado a otras edificaciones, sólo dispone de una fachada a la calle que una línea de impostas divide en dos pisos, aunque el inferior, al igual que sucediera en el vecino palacio de Camposagrado, comprende la bodega y el entresuelo. La calle central está enmarcada por dos columnas jónicas dispuestas sobre frontones que flanquean la gran puerta adintelada que da acceso al palacio; sobre ella, adquiere protagonismo uno de los seis balcones al estar enmarcado por dos nuevas columnas y los dos escudos que se sitúan en sus laterales.


5. Palacio del Marqués de San Feliz 

















El conocido actualmente como palacio del Marqués de San Feliz fue construido a principios del siglo XVIII como residencia del Duque del Parque. Localizado entonces fuera de la muralla medieval, el maestro de obras Francisco de la Riva optó por una estética decididamente barroca para dotar al edificio de la distinción que a otros edificios similares ya les venía dada por su privilegiada situación en el interior de la cerca.

Situado entre otras construcciones, se estructura en torno a un patio interior porticado con dos fachadas. La principal, que da a la plaza y que es la que vemos desde el exterior, aparece perfectamente estructurada gracias a la línea de impostas que la divide horizontalmente en dos pisos y a las pilastras que lo hacen verticalmente, en siete calles. En la central, de mayor anchura que las otras, se encuentra la gran puerta adintelada, flanqueada por dos columnas sobre las que se sitúa el voladizo del balcón.


6. Palacio de Inclán












En los inicios de la segunda mitad del XVIII, Manuel Reguera recibe el encargo para la construcción de este palacio, contrapunto de sobriedad con el resto. Las causas, al parecer, no fueron estilísticas sino económicas, y la menor riqueza ornamental de la construcción obedeció a un menor presupuesto destinado a las obras.

Para empezar, notase la escasa utilización de la sillería labrada en la fachada, empleada tan solo en las esquinas y para enmarcar los vanos. Échase también en falta, la gran puerta de acceso en la fachada principal que aparece en el resto de construcciones de este tipo. Y en cuanto a los ornamentos, la más absoluta sobriedad, con el escudo familiar que corona la fachada principal como única concesión.


7. Palacio de Velarde












Unos años después de la construcción del Palacio de Inclán, Manuel Reguera, que por entonces ya había conseguido el correspondiente título en la Academia de Bellas Artes de San Fernando, diseña este palacio por encargo de Pedro Velarde. Sin las limitaciones económicas de Inclán, Reguera dispuso de mayor libertad creativa. Así en el diseño de la fachada principal, situada en una calle muy estrecha, utiliza algunos elementos destinados a llamar la atención del viandante, como los voladizos de los balcones o el gran escudo que preside la calle central.


8. Palacio Episcopal

















El edificio que ahora observamos es el resultado de diversas reformas del que, previsiblemente se habría construido en el siglo XVI, pues el anterior habría desaparecido, al parecer, durante el incendio que en 1522 destruyó buena parte de la ciudad. En una de las ampliaciones, realizada en la primera mitad del XVIII, se abrió el Tránsito de Santa Bárbara, un arco con galería superior que comunica el ala norte del palacio con la catedral.

En la fachada principal, que da a la Corrada del Obispo, se abre la gran puerta principal enmarcada por sillares almohadillados y flanqueada por el escudo del obispado ovetense. La sobriedad del palacio contrasta con la mayor riqueza decorativa de la fachada palaciega con la que, en la misma Corrada, se cierra el claustro de la catedral.

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Propuestas


Otros lugares de interés

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jueves

Al son del indiano

Al son del indiano, imagen exterior La primera vez que nos acercamos  hasta Malleza —de esto hace ya unos cuantos años— fue buscando una casa de comidas que alguien nos había sugerido. Fue toda una sorpresa.

Salimos de Pravia por la carretera que conduce a Salas: al principio, un idílico valle; luego el asfalto se fue empinando y la nieve, que había caído con ganas en los días anteriores, se amontonaba en las cunetas. ¿Dónde nos hemos metido? ¿Seguro que vamos bien por aquí? Al llegar a un lugar que llaman La Granja dudamos si nuestro destino sería un palacio  que allí se encuentra. Decidimos seguir adelante, giramos a la izquierda y aparcamos el coche a la vera de la iglesia parroquial. Por entonces no había ningún letrero con el nombre del local, pero tenía que ser allí, pues, de eso no había duda, estábamos en Malleza, Salas.

logo casa de comidas

  Restaurante Al Son del Indiano
Plaza Conde de Casares, 1 
Malleza, Salas (ver mapa
Teléfonos: 985 835 844 - 985 835 825



En las proximidades del templo, vimos la puerta abierta de lo que parecía ser un chigre. Entramos. Sólo había un cliente apoyado en el mostrador; detrás un joven que oficiaba de camarero. «Veníamos a comer». Y aquí vino la primera: «¿Han reservado mesa?». Miramos a nuestro alrededor para confirmar que no había nadie más que nosotros y contestamos con un no sorprendido y extrañado. Tras consultar por un interfono, el camarero nos franqueó el paso al piso superior. Habíamos superado la prueba.
Vista de uno de los comedores de Al son del indianoSaludamos a los comensales de la única mesa que estaba ocupada y tomamos posesión de nuestro asiento. Bueno, y ahora a comer. «En aquella pizarra tienen nuestras especialidades; a la izquierda, los primeros; a la derecha, los segundos». En éstas estábamos cuando aparece el locuaz  Paulino Lorences, todo bonhomía e ilustración: «Lo único que no tengo es el Paté de foie, porque con la nieve no han podido subir los camiones que nos suministran». De aquella disfrutamos de un sorprendente Pastel de ortigas y de un delicioso Bacalao a la asturiana. A los postres (todavía nos acordamos de uno elaborado a base de chocolate), Paulino nos deleitó con su fluido y acerado verbo. Nos habló de la historia del local: un edificio construido a finales del siglo XIX para convertirse en una de las  tiendas mixtas que tanta vitalidad dieron a los núcleos rurales asturianos. Tras la construcción de los pisos superiores, se convirtió años después en fonda.  Para terminar una visita a la exposición de la planta baja; un paseo por el pueblo... ¡Ah!, por cierto, a la salida comprobamos que el local estaba completamente lleno.

Durante el regreso, coincidimos en que el recorrido mereció la pena. ¡Había que volver!

Y volvimos. Volvimos varias veces y fuimos testigos de los cambios. Se efectuaron algunas reformas en el local. La planta baja cobró nueva vida y el remozado bar se vio complementado con una confortable sala y una tentadora terraza.

Al son del indiano, vista del bar Al son del indiano, vista del interior Las modificaciones también llegaron a la carta. El Bacalao a la asturiana («más salado que el que se come por ahí, porque sólo se lo tiene en remojo veinticuatro horas») se transformó en Bacalao confitado al aroma de ajo y manitas de cerdo guisadas; el Pastel de ortigas dejó paso a unas Croquetas líquidas de ortigas con queso de cabra y reducción de remolacha... Paulino Lorences había cedido el timón, la gestión del día a día,  a  quien le había acompañado desde los inicios del proyecto: Luis Rubio, un apasionado de los pucheros que tan pronto está transmitiendo sus saberes a quienes quieren progresar en esto de la cocina, como participando en debates y congresos, o divulgando sus recetas en alguna que otra emisora de radio o cadena de televisión.

La oferta se fue completando poco a poco: Menú del día, Menú fin de semana, Menú degustación... La  carta, sin perder la línea de la casa que desde los inicios ha apostado por una visión creativa de la cocina clásica,  fueron prendiendo nuevas propuestas: Pechuga de pato con plátano, canela y trufa de foie, Bocadito de hojaldre con cebolla confitada, trucha de Barganeiro, afuega´l pitu roxu y caramelo de sidra, Repollo relleno de carne guisada con su salsa y puerro crujiente, Rape en dos cocciones con costra de almendras sobre yogurt de albahaca, Torrija de pan de leña con salsa de vainilla y sorbete de vino especiadoun espléndido Solomillo de jabalí con puré de coliflor, y castañas salteadas con jamón (RECETA)...

Si estás pensando en pasar un buen día por el concejo, si quieres visitar la histórica villa de Salas o  si piensas recorrer el Sendero del salmón, ya sabes que en Malleza cuentas con una casa de comidas muy recomendable.   ¡Ah! Para que no os suceda lo que nos pasó en nuestra primera visita, no estaría de más que reservaras  con antelación.


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OTROS ENLACES REFERIDOS A GASTRONOMÍA


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