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Quesos asturianos

Asturias, tierra de quesosAsturias es tierra de quesos, de eso no hay duda. Es más, algunos la sitúan a la cabeza de las regiones europeas en cuanto a la calidad y variedad de sus quesos. Y todo ello se debe al tesón de los queseros de la tierra, quienes, fieles a los métodos de elaboración tradicionales, han sabido mantener viva y pujante esta ancestral manera de convertir la leche en tan delicioso manjar.

Bien es verdad que la naturaleza ha ayudado un tanto, pues la región cuenta con abundantes pastos de montaña regados periódicamente por las lluvias del Cantábrico, riqueza que los ganaderos tan bien han sabido aprovechar con la trashumancia estacional que vienen practicando desde tiempo inmemorial. En los verdes más altos, en cada braña o mayáu (mayéu, majada, mayada...), los pastores convierten cada día la leche de vacas, cabras y ovejas en cuajada que el tiempo, la sabiduría y el cuidado habrán de convertir en sabroso queso. Y en cada caso lo han hecho según su costumbre.

La abrupta orografía, la difícil comunicación, los aislados valles entre montañas... explicarían la gran variedad existente: diferentes formas y maneras de producción y de conservación. Los hay para todos los gustos: blancos, azules, amarillentos, anaranjados o rojos; más fuertes o más suaves; de untar o de cortar; curados, semicurados o tiernos; elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja o de mezcla... Veamos.

Empezaremos por aquellos que ya han conseguido las distinciones oficiales que los identifican convenientemente en el mercado, ya sea mediante una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Identificación Geográfica Protegida (IGP).

Pieza de queso de Los Beyos Pieza de queso de Cabrales

AFUEGA´L PITU (DOP). Elaborado en la zona central con leche de vaca. Podemos encontrar cuatro variedades: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu, Trapu roxu. Es un queso blando, ácido y ligeramente amargo. (Afuega´l pitu un queso sorprendente...)

BEYOS (IGP). Elaborado en la cuenca alta del río Sella, donde se encuentra el desfiladero de Los Beyos. Piezas de pequeño tamaño con corteza ligeramente enmohecida y pasta semidura que se puede desmenuzar al corte. Tiene un sabor intenso y agradable.

CASÍN (DOP). Elaborado en los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio mediante el sistema tradicional de amasado. Piezas con un peso que oscila entre los 250 y los mil gramos de color amarillo oscuro. Tiene un aroma potente y un sabor fuerte, persistente y picante. (El queso Casín : uno de los más antiguos de España...)

CABRALES (DOP). Su zona de elaboración se circunscribe al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta. Se obtiene con leche de las vacas, ovejas y cabras que se alimentan con pastos de la montaña. Es un queso azul de textura mantecosa, aroma intenso y fuerte sabor.

GAMONÉU (DOP).Queso de Los Beyos Queso curado de gran tamaño, con piezas que suele pesar más de tres kilos, elaborado en Onís y Cangas de Onís con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con afloraciones azuladas en los bordes. De color blanco o blanco-amarillento con algunas zonas verde-azuladas, es un queso de aroma fuerte e intenso y sabor ligeramente picante. Existen dos variedades: GAMONÉU DEL PUERTO, elaborado por los pastores en las cabañas y madurado en cuevas, y GAMONÉU DEL VALLE, con piezas elaboradas en las queserías de los valles de ambos concejos. (Queso Gamonéu: de la majada a la cueva...)

Además de estos cinco quesos, que gozan del prestigio y la distinción que les otorga su etiqueta, existen en Asturias varias decenas más. La mayoría son elaborados de forma artesanal en pequeñas queserías y vendidos en ferias y mercados.

* ABREDO. Elaborado en una quesería artesanal situada en la parroquia de Abredo (Coaña) con la leche de las vacas de su ganadería. Queso suave y mantecoso de color amarillo pálido y forma cilíndrica. Las piezas tienen un peso de entre 500 y 1000 gr.

* AHUMADO DE PRÍA. Queso artesanal elaborado en Pría (Llanes) con leche de vaca y nata de leche de oveja. Corteza marrón y pasta amarillenta. Ligeramente ahumado (por fricción de maderas de haya y roble). Maduración 30 días. Peso de unos 500 gr.

* BEDÓN. La quesería del mismo nombre, situada en Frieras (Llanes), produce quesos de cabra (corte blanco marfil), de vaca (amarillo) y mezcla (amarillo pálido). Piezas de alrededor de 500 gr.

* LA COLLADA. Elaborado con leche de oveja y cuajada enzimática (esto es, con adición de cuajo). Piezas pequeñas con un peso de 300 a 500 gramos. Muestra corteza enmohecida e interior de pasta cremosa con aroma suave y sabor intenso. La quesería, situada en Cirieño (Amieva), también elabora quesos de la variedad Casín.

* CUEVA DE LLONÍN. Elaborado por la cooperativa quesera de Alles (Peñamellera Alta) con leche de vaca. Piezas cilíndricas de unos 500 gr de peso con corteza blanca enmohecida y pasta cremosa de color amarillento.

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* LOS CUETOS. Queso obtenido a partir de la leche de las cabras de su propiedad, situada en Puertas de Vidiago (Llanes). Se comercializan dos variedades: tierno (de leche pasteurizada) y curado (leche cruda).

* CUEVAS DEL MAR. Queso elaborado con leche de cabra. Piezas de pequeño tamaño (de unos 600 gr) con corteza roja e interior blanco, de aroma suave. Quesería situada en Pría (Llanes).

* LA CHIVITA. La leche cruda de las cabras de la ganadería La Chivita, situada en Buelles (Peñamellera Baja), es la materia prima utilizada para la elaboración de este queso artesanal. Tras una maduración de más de dos meses, se obtienen piezas de un kilo de peso con corteza rugosa. La pasta es de color blanco y textura flexible con un sabor ligeramente picante.

* GENESTOSO (XINESTOSU)- Esta parroquia del concejo de Cangas del Narcea situada a más de mil metros de altura tuvo siempre reconocida fama por la elaboración de un queso excelente de sabor intenso y ligeramente ácido. A la trashumancia de pastores venidos de otras tierras debe algunas de las técnicas utilizadas en su producción artesanal como, por ejemplo, la utilización de moldes de esparto. Actualmente su producción es escasa con lo cual resulta difícil hacerse con alguna de sus preciadas piezas.

* DON GONZALO. Debe su nombre al conde Gonzalo Peláez de Colla, que vivió en Grado en los siglos XIII y XIV. Es un queso elaborado de forma artesanal con leche de vaca, que se moldea en forma de rulo y se recubre de finas hierbas. Piezas de unos trescientos cincuenta gramos. Quesería situada en Temia (Grado).

Pieza de queso Bedón Queso ahumado de Pría

* MONJE PICÓN. Elaborado con leche cruda de vaca desde hace más de cien años por la familia Monje en Panes (Peñamellera Baja). A lo largo de los tres meses de maduración, los hongos del género penicillium le van dando las características vetas azuladas. En la misma quesería se producen otras variedades de quesos elaborados con leche de vaca y cabra.

* OVÍN ECOLÓGICO. Este queso semicurado de color amarillo pálido está elaborado en Ovín (Nava) con leche de vaca con certificación ecológica. Además de esta variedad, la quesería artesanal Quesu Ovín produce también un acreditado queso de cabra, que ha sido galardonado por su calidad.

* PEÑAMELLERA. En las tierras de Peñamellera siempre se elaboró queso, el tradicional cuayáu, con leche de vaca, de cabra y de oveja, utilizadas en diferentes proporciones dependiendo del productor y de la época del año. Hace unos años la cooperativa quesera de Alles recuperó su producción cuando estaba a punto de desaparecer como consecuencia del descenso del número de granjas lecheras en la zona. Gracias a ello actualmente podemos disfrutar de este queso cremoso de pasta amarilla y sabor suave, algo ácido.

* LA PERAL. Toma el nombre de la parroquia del concejo de Illas donde está ubicada la quesería que lo elabora. Es un queso de leche pasteurizada de vaca con adicción de mohos, que le dan sus características manchas azuladas.

Queso de Vidiago Queso Picu Urriellu cabra

* PORRÚA. Como en otras partes de Asturias, los ganaderos de esta parroquia llanisca situada en las estribaciones de la sierra del Cuera han venido utilizando los excedentes de leche para la elaboración de quesos destinados al autoconsumo. En la actualidad existen en la zona algunas queserías artesanas que producen pequeñas piezas elaboradas a la manera tradicional con leche pasteurizada, preferentemente de vaca aunque también de cabra y oveja. El resultado es un queso cremoso amarillo pálido, con intenso aroma y sabor suave aunque un poco ácido.

Queso Sidrón, elaborado con sidra * TRES LECHES CON ARÁNDANOS. La lechería Tierra de Tineo añade a sus variedades de Afuega´l pitu, este queso elaborado con leche de vaca, cabra y oveja con el añadido de arándanos, consiguiendo un novedoso sabor en el que se combinan a la perfección los toques ácidos con los dulces.

* URBIÉS. La mierense parroquia de Urbiés da nombre a un queso (elaborado también en otros concejos asturianos) que pasa por ser el más picante de cuantos se producen en la región. La leche de vaca entera que se utiliza para su elaboración coagula por acidificación, sin la adición de ningún cuajo. Tras el proceso de maduración, que dura entre seis y nueve meses, se obtiene una pasta blanda y cremosa de aroma intenso que, debido a su consistencia pastosa, se suele servir en tarrinas de barro.

* VIDIAGO. En este pueblo llanisco se elabora un exquisito y cremoso queso de leche de vaca con forma de ladrillo o lingote. Las queserías artesanales del lugar elaboran otras variedades (de cabra, de oveja, en aceite...), pero es éste, de sabor suave y ligeramente dulce, el más conocido y apreciado.

La lista podría ser más larga, no obstante creemos que con los quesos aquí mencionados ya podemos elaborar una buena tabla para satisfacer a los queseros más entusiastas. No obstante, todo parece indicar  que deberemos seguir atentos a las novedades, pues los artesanos asturianos no cejan en su empeño de adaptar la tradición a los nuevos gustos gastronómicos y cada cierto tiempo nos tientan con variedades que suenan muy bien, como ese queso con arándanos al que ya nos hemos referido o ese otro con añadido de sidra. En fin, que los disfrutéis.

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