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Queso Gamonéu: de la majada a la cueva

queso gamoneuLa climatología explica —en buena medida— el tipo de poblamiento disperso característico de la Asturias tradicional: la casería se construye al lado mismo de las tierras de cultivo para evitar los desplazamientos por unas caleyas que la lluvia y la nieve suele dejar intransitables. El invierno era tiempo de reclusión y autoabastecimiento. Al llegar las luces primaverales los pastores comienzan los preparativos para llevar vacas, caballos, ovejas y cabras a las verdes majadas salpicadas por cabañas dispersas y alguna que otra frondosa sombra.

En la soledad de la montaña, los pastores se afanan cada día en seguir fielmente el ritual de la leche: ordeño por la mañana, ordeño por la tarde, colado, mezclado y reposo, adición del cuajo, eliminación del suero, moldeado de la cuajada...
queso gamoneu, logo de la denominación de origen
Con ligeras variantes, con ligeros matices, en cada majada asturiana se repite el proceso y la rica leche de los verdes pastos se convierte, tras la oportuna maduración, en un queso parecido a otros y a la vez irrepetible: Cabrales, Beyos, Casín... Gamonéu, producido de forma artesanal por los pastores de los concejos de Onís y de Cangas de Onís.
Desde el año 2003 un Consejo Regulador garantiza que las piezas que llevan la etiqueta de la Denominación de Origen Protegida se han elaborado siguiendo las prácticas tradicionales de elaboración.

Aunque podemos encontrar alguna diferencia, que luego veremos, el Gamonéu es un queso graso, elaborado con leche de oveja, cabra y vaca, ligeramente ahumado.
Es blanco o blanco-amarillento con afloraciones verde-azuladas de Penicillium en el borde. En su corteza presenta un color siena tostado por efecto del ahumado.

queso gamoneu, corte de una pieza
La Denominación de Origen avala dos variedades: Gamonéu del Puerto y Gamonéu del Valle. La primera se elabora estacionalmente —de junio a septiembre— en cabañas de los Picos de Europa y es más difícil de conseguir por su limitada producción. La segunda se elabora en las zonas bajas de los dos concejos y se produce todo el año. Actualmente existen queserías en Cangas de Onís, Corao, Igena, Labra (concejo de Cangas de Onís); y Benia, La Robellada, Avín (concejo de Onís).


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