Bien pudiera ser que entre quienes lean estas líneas haya algunos que piensen que lo del queso Casín es algo novedoso, de invención reciente. Quizás sea debido a que sus oídos, en esto de los quesos, están más acostumbrados a otros nombres supuestamente más clásicos, con más solera. Lo cierto es que el Casín es uno de los quesos más antiguos de España, pues ya es conocido desde, al menos, el siglo XIV como lo prueban algunos documentos de ese tiempo que constatan la elaboración de «bonos dolze quesos assaderos» en las tierras del concejo de Caso. Desde entonces se ha venido elaborando con la técnica del amasado, sistema mediante el cual se van uniendo en una sola pieza varias cuajadas de pequeño tamaño: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana. Con este procedimiento se obtiene una pasta más seca y compacta, lo cual posibilita que el producto sea más duradero.
No podemos decir, por tanto, que el Casín sea un queso de hace dos días. Lo que sí es relativamente reciente es la aprobación de la Denominación de Origen Protegida, que data del año 2006. De acuerdo con la normativa que lo regula, el casín se elabora en los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio con leche de vaca, o con la mezcla de ésta con la de oveja y cabra, mediante el sistema tradicional de amasado. El resultado son pequeñas piezas, de un peso que oscila entre los 250 y los mil gramos, con forma cilíndrica-discoidal irregular. El queso, de color amarillo oscuro, casi pardo, tiene un aroma potente y un sabor fuerte, persistente y picante.
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